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Culinária
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Culinária sergipana tem dialeto próprio e pode confundir
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Aracaju, 09 de Julho de 2009

A culinária sergipana possui dialeto próprio, com uma série de nomenclaturas capazes de confundir o visitante. O pé-de-moleque local, por exemplo, nada tem a ver com o doce de amendoim que conhecemos. Trata-se de mais um subproduto do beiju. É feito de tapioca úmida com coco ralado, leite e pouco açúcar e vem enrolado em folha de bananeira.

O pão de queijo sergipano difere bastante do mineiro. Trata-se de um pão com queijo ralado em cima e recheado com requeijão. Se for pedir uma carne frita, será servido um ensopado. Se não for essa a sua intenção, peça uma carne "assada no óleo". Os ensopados se chamam guisados.

Durante uma festa junina, se o seu desejo for uma canjica, peça pelo nome de munguzá. Caso contrário lhe será servido um curau.

Uma das atrações gastronômicas mais distintas é a feijoada sergipana. É feita com feijão marrom e legumes: abóbora, maxixe, quiabo, cenoura. Leva pouca carne de porco e muito charque. Todos os ingredientes são cozidos na mesma panela.

Já o pirão de leite, outra iguaria nativa, é feito à base de leite, farinha de mandioca e margarina e é servido com a tradicional carne-de-sol.

Há ainda uma grande oferta tanto de peixes e crustáceos de água doce como de frutos do mar. Vale experimentar, por exemplo, o pitu. É um camarão grande, geralmente pescado nos rios São Francisco e Real, e servido frito ou em moqueca.

Em geral, percebe-se que a moqueca sergipana, se comparada com a versão baiana, leva menos azeite-de-dendê e menos leite de coco. É um pouco mais leve, portanto. Já o surubim, uma espécie de peixe de água doce, fica delicioso se cozido e servido com molho de coco.

Na praia de Atalaia, em Aracaju, fica a Passarela do Caranguejo. Há vários restaurantes colados uns aos outros, nos quais é possível pedir a iguaria por unidade. Cada peça custa de R$ 1,50 a R$ 2. Há dias da semana em que, pelo mesmo preço, leva-se em dobro. O ritual é conhecido: tábua e martelo na mão e alguma paciência para descobrir o ninho de carne. São servidos também pratos de carne de caranguejo já separada, na forma de casquinha de siri.

O caranguejo é tão abundante nos mangues de Sergipe que chega a ser "exportado" para outros Estados, como Pernambuco, Bahia, Alagoas e Ceará. Dizem que os melhores caranguejos são pescados de maio a agosto, nos meses que não têm a letra "r". É quando o animal está mais gordo, momentos antes de trocar de casca.

Quanto às frutas típicas, deve-se destacar a mangaba. É uma fruta pequena, verde e bastante mole, utilizada como base para sorvetes, bolos, doces e, principalmente, sucos. Seu gosto lembra uma mistura de banana com pêra, podendo ser um pouco adstringente se a fruta não estiver madura.

Já o caju merece ser provado como sobremesa: em calda, cristalizado ou desidratado. Do jenipapo também são feitos sucos e doces.

E, para quem aprecia as oleaginosas, vale a pena experimentar as castanhas doces, cozidas com uma camada de açúcar, e o amendoim, que em Sergipe costuma ser colhido verde e cozido em água e sal, em vez de ser torrado.

LEONARDO WEN, repórter-fotográfico, viajou a convite da Secretar

ia de Estado de Turismo de Sergipe


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